Zitronen-Kapern-Risotto mit Saiblingsfilets

Der Saibling ist ein köstlicher Süßwasserfisch aus unseren Breiten. Auf Grund seiner hohen Ansprüche an die Haltung kann man recht sicher sein, dass keine unappetitlichen Massenzuchten betrieben werden. Spätestend beim Probieren merkt man, ob der Fisch so gehalten wurde, wie es sein soll - Saiblinge aus schlechter Haltung schmecken nicht gut. Der Saibling bevorzugt kalte Fließgewässer mit starker Strömung und hohem Sauerstoffgehalt. Sie können bis zu einem Kilo schwer werden. So ein Prachtexemplar wurde uns heute beim Feinfisch Gruber am Naschmarkt verkauft. Es waren definitiv die größten Saiblingsfilets, die ich bisher gegessen habe.
Und so etwas Nobles verlangt natürlich nach einer eleganten Begleitung. Vor längerer Zeit habe ich bei Fabio's einen tollen Risotto gegessen, damals wurde dazu Thunfisch in Pfefferkruste serviert. Dieser Risotto ist ein guter Fischbegleiter und kommt bei mir immer wieder auf den Tisch.

200 g Arborio- oder andere Risotto-Reis
2 Schalotten
1 Bio-Zitrone, davon die Schalte in Zesten, der Saft ausgepresst
1 Glas Weißwein
ca. 1/2 l Gemüsebrühe oder -fond
1 EL Olivenöl
2 EL Butter
2 EL Kapern, große Kapern zerhackt
2 EL Parmesan, gerieben
1 Bund Petersilie, gehackt

Die Schalotten klein schneiden, im Olivenöl anschwitzen. Den Reis dazu, leicht anrösten, bis alle Körner von einer Ölschicht überzogen sind. Mit dem Weißwein aufgießen und den Wein vollkommen einkochen lassen. Dann immer wieder mit Gemüsefond aufgießen, bis der Risotto die richtige Konsistenz hat. Dann Butter, Kapern, Parmesan Zitronenschale und -saft sowie Petersilie einrühren und den Risotto einige Minuten rasten lassen. In dieser Zeit kann man gut die mit Fischgewürz bestreuten Fischfilets in wenig Olivenöl braten.