Fisch-Kochkurs mit Peter Brauchl

Heute gibt's mal keine Rezepte, sondern den Bericht über einen Kochkurs. Mit Einverständnis der Teilnehmer und der Kursleitung stelle ich auch ein paar Fotos ein. Stattgefunden hat der Kurs gestern bei essenz, wo Ernährungsberatung und Kochkurse angeboten werden.

Peter Brauchl ist der Züchter des mittlerweile lengendären Alpenlachses. Sein Ziel war es, den wertvollsten Fisch zu züchten, und wie es aussieht, ist ihm dies auch gelungen. Alle, die diesen Fisch noch nicht kannten, durften gestern aus erster Hand erfahren, wie ernährungstechnisch wertvoll und wie vielseitig verwendbar der Alpenlachs ist.

Auf dem Foto erklärt Herr Brauchl einem Kursteilnehmer, wie man den Fisch filetiert. Wir Kursteilnehmer konnten endlos Fragen stellen und bekamen sie allesamt beantwortet. So weiß ich nun, dass der Alpenlachs in vielen Blindverkostungen in ganz Europa zu den besten Fischen gezählt wurde. Aber nicht nur der Geschmack, sondern auch der Gehalt an Stoffen, die man bei einem Fisch sucht, sowie das Fehlen von Stoffen, die man ganz und gar nicht in der Nahrung haben will, überzeugten alle Kursteilnehmer. Durch das ausgezeichnete niederösterreichische Wasser, das im Winter sehr kalt ist, entwickelt der Alpenlachs einen doppelt so hohen Anteil an Omega-3-Fettsäuren wie der herkömmliche Lachs, der bisher diesbezüglicher Spitzenreiter unter den Fischen war. Und da das Wasser sehr sauber und die Fütterung natürlich ist, enthält der Alpenlachs die wenigsten Schadstoffe.

Wir lernten nicht nur, wie man einen Fisch filetiert, sondern auch, wie man die Filets dann weiterverarbeitet. Auf dem nächsten Foto wird der Fisch hauchdünn aufgeschnitten, um später einerseits zu Tartar, andererseits zu Sushi verarbeitet zu werden.

Witzig ist die Herstellungsweise der Alpenlachs-Sushi: In ein Schnapsglas wird Klarischtfolie gelegt, dann kommt dünn aufgeschnittenes Filet hinein, man pappt Sushi-Reis drauf und presst ihn fest. Stürzen, behübschen und fertig.

Hier entsteht ein Strudel mit Fisolen, Champignons, Alpenlachsfilet, Paradeisern und Mozarella:

Der erste Gang war eine Sauerkraut-Prosecco-Suppe mit Lachstartar. Das war der einzige Gang, der mir nicht wirklich geschmeckt hat. Die Suppe war eine ziemliche Pampe, der Sauerkrautgeschmack viel zu dominant. Dieses Rezept werde ich mir noch einmal mit dem Champagnerkraut vom Leo am Naschmarkt vornehmen, denn ich denke, da kann man mehr draus machen.

Und hier ein kleiner Teil der Köstlichkeiten, die wir an dem Abend produziert haben: Im Vordergrund Lachs auf Erdäpfel-Kohl-Gemüse, rechts daneben das fertige Sushi, hinten Friseesalat mit Balsamico-Dressing und in Gin gebeiztem Lachs, links ein überirdischer Salat mit Avocado, Grapefruit, Koriander, Minze und rohem Lachs. Dieses Rezept wird auf jeden Fall in meinen Rezeptschatz aufgenommen!

Es gab noch weitere Gänge, aber mich hat dann die Energie verlassen, auch wirklich jeden Gang zu fotografieren. Sehr lecker war ein lauwarmer Salat aus Fisolen und Paradeisern mit Alpenlachsstücken.

Wenn der Fisch gegart wurde, wurde er immer nur auf der Hautseite zwei bis drei Minuten angeschwitzt, weitere zwei Minuten durfte er rasten, dann war er perfekt!